Por
Pablo Soroa Fernández
Proveniente de la rama cañera, ha ganado numerosos
adeptos entre los cultivadores de cacao, la frase del el científico cubano
Álvaro Reynoso, según la cual el ázucar se produce en el campo y la fábrica o
central se limita a extraerla.
La extrapolación de esa sentencia a la tarea
convertir el cacao en chocolate, ha arrojado dividendos en un
proceso que se inicia en el vivero, prosigue con la siembra y
recolección, y a gran escala concluye en la industria beneficiadora, donde la
pasta se fermenta en un proceso escalonado de decantación de mieles, durante su
estancia de 24 horas en seis cajones o gavetas.
Durante el trayecto del cacahual a la planta de beneficio, Urbano
Rodríguez, el septuagenario Rey del Cacao advierte que en la segunda el
secado se efectúa, igual que en la finca, en secaderos (donde las habas
permanecen 48 horas) al aire libre, pero sin gavetas lo cual obliga a una vigilancia
permanente de las condiciones meteorológicas, para que no se mojen los granos.
La humedad excesiva, tanto en el campo como fuera de él, afecta la calidad del
producto que del área de secado pasa a los almacenes, y posteriormente a
la Empresa de Derivados del Cacao Rubén Suárez Abella, inaugurada por el
entonces Ministro de Industrias, Comandante Ernesto Che Guevara, el primero de
abril de 1963. Es la única de su tipo en el país y hasta ella se traslada
la producción de otras localidades.
Existe
una especie de dualidad o repetición en todo el proceso agroindustrial. En la
fábrica el grano se tuesta, tritura, despoja de la cubierta y luego se muele.
Rodríguez
ofrece explicaciones in situ de ese paso: “Del molinado se obtiene primero el
licor de cacao, el cual, prensado, da lugar a la cocoa y la manteca de cacao,
renglones básicos para la industria del chocolate”
La
factoría de Baracoa cuenta con dos líneas: tabletas de chocolate y
bombones finos. Ambas gozan de gran aceptación nacional e
internacional, y la segunda se produce en colaboración con Bélgica, país que ha
adiestrado a varios técnicos cubanos.
ENEMIGOS
GRATUITOS
La
recogida del fruto a tiempo, y la polinización manual junto a medidas de
conservación han probado su efectividad en la batalla contra dos enemigos
mortales de la semilla: la falta de humedad (que la perjudica canto como el
exceso) y la deficiente atención agrotécnica.
La
vitalidad de los cacaotales de Duaba, se debe al cumplimiento estricto de esas
normas y a proyectos ejecutados por investigadores y técnicos de la estación
experimental de Hoyos de Sabanilla, dirigidos a la mejora genética de la planta
y al tratamiento de sus enfermedades.
“Alli
se crean plantíos y se ofrece asesoramiento técnico a los productores”, subraya
el entrevistado.
La
experiencia ha demostrado que el éxito de la proliferación del cultivo en
Baracoa obedece al clima óptimo, el cual oscila entre los 23 y 28 grados
Celsius. Por encima de 30 daña el vigor y la productividad de la mata, y por
debajo de 15, “las flores no abren, y caen antes de los dos días”.
Temperatura
y humedad equilibradas, pertinente regulación de sombra (árboles de gran fuste
como el Júpiter o Piñón Florido se la proporcionan): ahí está el secreto, y no
en la altura del terreno, porque en Baracoa, el cacao crece lo mismo a 600
metros sobre el nivel del mar, que en el valle Jamal-Mosquitero, emporio
nacional del cultivo.
Una
planta proporciona millares de flores, inodoras, pequeñas, de color blanco
amarillento, pero solo el uno por ciento se transformará en mazorca.
Brotan del tronco como ramilletes dorados, y en su lucha por perpetuar la
especie encontrarán más obstáculos que el espermatozoide para fecundar el
óvulo.
LA
CASA DEL CHOCOLATE
En
la Casa del Chocolate, en el núcleo urbano más antiguo de la Isla, se expende a
la población el chorote, el ya mencionado tesoro culinario, y el helado cuyo
sabor dará por sentado el leyente. La instalación gastronómica, una escala en
la Ruta del cacao se inauguró el 13 de agosto de 2006 y disfruta de
privilegiada asiduidad.
Los
campesinos se guían por un procedimiento similar al empleado por los aztecas de
la época precolombina, para preparar ese chocolate a la española que tan
fácilmente se adquiere en el establecimiento: empleados, debidamente
asesorados, se esfuerzan por mantener esa tradición a flote y brindar un
exquisito trato, tanto a sus convecinos, como a los turistas nacionales y
extranjeros.
La entidad se encuentra en un lugar estratégico: a la vera del taller del
pintor Orlando Piedra, que ha reflejado en su obra el devenir del Theobroma
cacao. A pocos metros la Casa de la Trova, y casi al frente, la Parroquia
Nuestra Señora de la Asunción de Baracoa, donde se guarda la Cruz de la Santa
Parra, una de las 29 plantadas por Cristóbal Colón en su travesía por los mares
del nuevo mundo.
ANTIOXIDANTE
Y MEJORADOR DEL ÁNIMO
A
los atributos mencionados por Urbano (afrodisíacos, antibacterianos y
antioxidantes), hay que añadir al subproducto más delicioso del Theobroma, la
riqueza en grasas y hidratos de carbono, y de proteínas, elementos de utilidad
incalculable para situaciones que reclaman esfuerzo energético extraordinario,
como la práctica deportiva.
Tal
circunstancia se aviene a los propósitos de la Primada de Cuba, de convertirse
en una potencia del llamado Turismo de Naturaleza, al contar con una fuente
nutritiva contentiva también de potasio, fósforo y magnesio, y
vitaminas Bl y ácido fólico.
Investigadores
conceden al chocolate (bebido o en tabletas) la propiedad de mejorar el
humor por su riqueza en endorfinas, hormonas inductoras de un estado de
bienestar y felicidad, y aseguran que la ingestión de 25 gramos al final de las
comidas favorece la eliminación de lípidos indeseables.
En
sus lecturas, el Rey del Cacao se ha enterado de que el pilar en que se
sustenta su cetro, actúa como antioxidante, y previene enfermedades
cardiovasculares, “porque contribuye a la elasticidad de arterias y vasos
capilares y con ello a la circulación sanguínea”.
Según una pesquisa científica, la esperanza de vida es mayor en
los consumidores habituales de chocolate, y menores las posibilidades de
contraer cáncer.
CONFLUENCIA
DE RUTAS
El
vocablo ruta, explica el especialista, se aplica a la dinámica de
desplazamiento de poblaciones, civilizaciones, culturas, y la del cacao en
Baracoa tiene que ver además con el paisaje cultural y la arquitectura
vernácula, el patrimonio industrial y con sitios de memoria relacionados con la
ruta del Esclavo, expresa Fréderic Vacheron, del Programa de Cultura de
la Oficina Regional para América Latina, República Dominicana y Aruba, de la
UNESCO:
Según el funcionario, en los montes baracoanos se empleó la servidumbre en las
plantaciones cacaoteras, y uno de los objetivos del Proyecto es romper el
silencio sobre el tema del comercio trasatlántico de esclavos.
El especialista Nilson Acosta ha precisado que la esclavitud en los cacaotales
tuvo el mismo impacto inhumano que en los cafetales o en la industria azucarera
de la Isla.
Según su criterio, el ejercicio de una actividad agroproductiva centenaria por
una comunidad de individuos, genera rasgos particulares asociados a ella.
La variedad de expresiones de la ruta del Cacao se trasmite de forma natural
entre generaciones por su permanencia, por su peso en la secularidad de esa
forma productiva que requiere de gran maestría durante todas las etapas de su
procesamiento agrícola e industrial.
Ese conocimiento se adquiere de forma empírica, a partir del propio trabajo y
las enseñanzas adquiridas por la transmisión de las personas de más
experiencias, de esos Tesoros Humanos Vivos, entre los cuales Urbano Rodríguez,
sigue siendo el Rey.
